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【餐桌物种日历】2月18日 双孢蘑菇
【2016-02-19 15:34:13】 【来源:】 【字体: 】 【颜色: 绿

摘要:

  说起蘑菇的时候,我们可能第一个想起的形象是香菇、平菇、草菇、我擦勒闹不住菇或者其他什么普通的蘑菇。但是在英语世界里,“普通的蘑菇”(common mushroom)可不能随便乱说,这个词组是有所指的——当然其实也不神秘,照片贴出来大家就应该都认识了:

  


  今天我们故事的主角。图片:shutterstock.com

  对,它就是双孢蘑菇,学名Agaricus bisporus。至于它的俗名就有一大堆了,最常听见的是口蘑,另外洋蘑菇、圆蘑菇、白蘑菇等等一大堆各种蘑菇指的也都是它。洋蘑菇好理解,双孢蘑菇原产欧洲与北美,最早在1707年法国人就已经成功栽培,传入中国的历史的确不久;白蘑菇也好说,毕竟它真的是白的嘛;至于圆蘑菇,什么蘑菇不是圆形的……(哦当然平菇不是)好了不抬杠,市售双孢蘑菇看上去圆鼓鼓的挺萌,但那完全是因为人家还小呀。

  


  长大了的双孢蘑菇也是伞形的,不那么萌了。图片:wiki commons

  双孢蘑菇最大可以长到菌盖20厘米直径,菌柄15厘米高,不过菇农一般早早地就把这些蘑菇给摘下来了,因为长太大得双孢蘑菇并没有它们小时候好吃,而且也不怎么好看。

  不过话说回来,叫双孢蘑菇“白蘑菇”也是稍微有些片面的。因为在1926年之前,世界上还没有这种白色的蘑菇。在那之前,人们种的双孢蘑菇都是浅棕色的,直到那一年,宾夕法尼亚州的一户菇农发现在他的蘑菇地里突然长出了一丛菌盖洁白的蘑菇。这株白色的蘑菇看上去更干净,卖相更好,于是它的后代迅速扩散开来。如今世界上所有的白色双孢蘑菇都是这一天然突变个体的后代,不由得感叹,视觉感官对我们的育种造成了多么巨大的影响。

  


  “正常”的双孢蘑菇其实是这个颜色。图片:shutterstock.com

  有一个问题是,双孢蘑菇和很多其他的蘑菇不好区分,最麻烦的当然是四孢蘑菇(Agaricus campestris),最早人们甚至认为双孢蘑菇就是四孢蘑菇的一个亚种。直到后来大家用上了显微镜,才发现双孢蘑菇的每个担子上只产生两个孢子,而四孢蘑菇产生四个。不过好在四孢蘑菇也是好吃的食用蘑菇,所以就算认错也无所谓。

  


  是的,只有等这粉红的菌褶成熟变成黑褐色,能够散发处孢子的时候,才能毫无争议地用显微镜区分它们。(这个菌褶是四孢蘑菇的!)图片:wiki commons

  但是如果不小心把双孢蘑菇和黄斑蘑菇(Agaricus xanthodermus)搞混可就没那么好了。虽然黄斑蘑菇也是伞菌属的一员,但是这个属300多种鱼龙混杂,有好吃的也有有毒的。有一些人能够耐受黄斑蘑菇的毒性,但是也有很多人吃了它之后会导致的严重的肠胃反应,包括呕吐、痢疾、胃痉挛等等。那些吃“普通蘑菇”中毒的人里面,有超过一半的病人是误食了黄斑蘑菇。其实了解背景知识的话,黄斑蘑菇也没有那么难认——擦伤的双孢蘑菇伤处一般是粉色到红褐色的,而黄斑蘑菇的伤处是亮黄色的。如果你切断黄斑蘑菇的菌柄,你会发现断口迅速地变成亮黄色。

  


  不要被那几乎一毛一样地外形蒙蔽,小心那一抹黄色!图片:amanitacesarea.com

  而如果缺乏蘑菇辨识技巧,不小心采到了虽然也是白色,但是没有菌环的毒粉褶菌(Entoloma sinuatum)的话,后果会更严重一些。在欧洲,有10%的蘑菇中毒是因为误食了这种蘑菇。这种蘑菇中毒除了肠胃症状之外,还有可能伴随急性肝毒性以及精神症状,精神紊乱、谵妄,甚至有个别患者出现了持续几个月的抑郁症状。

  最可怕的是不小心吃到一些鹅膏菌属(Amanita)的白蘑菇,毒鹅膏(Amanita phalloides)、白毒鹅膏(Amanita verna)、鳞柄白鹅膏(Amanita virosa)、赭鹅膏(Amanita ocreata)、双孢鹅膏(Amanita bisporigera)等等都是白色的,它们分布于世界各地,不管你去哪里,乱采乱吃蘑菇都不排除会中招。鹅膏菌的威力我相信大家都明白,一小朵就致命。这也是世界各地都不推荐大家自己采摘白色蘑菇的原因。

  


  毒鹅膏生长的各阶段——看上去人畜无害,实际上和臭名昭著的[划掉]我擦勒闹不住菇[/划掉]毒蝇伞(Amanita muscaria)一样可怕。图片:mykoweb.com

  虽然野生的类似蘑菇很危险,但是也阻挡不住人们对双孢蘑菇的热爱,反正正规渠道买来的都是安全的嘛。双孢蘑菇的食谱我觉得罄竹难书,毕竟它是世界上栽培最多的食用菌。上个世纪九十年代,双孢蘑菇年产量就已经超过150万吨了,和平均年产量3吨的白松露比较一下,简直算不清楚倍数里有几个零。以其鲜美的口味和肥厚的质感,这种蘑菇无缝融入了各大饮食体系中,从西式的酥皮蘑菇汤、中式的口蘑鲜笋排骨汤,到日式的蘑菇酱豆腐汤,没有一种菜里它的出现会显得突兀。

  而我最爱的,是芝士培根焗口蘑。整个双孢去掉菌柄,口朝上倒置,蘑菇特殊作为食材的同时,也充当了容器的角色。在蘑菇里盛入用黄油炒香的洋葱以及培根碎,撒上黑胡椒调味,再盖上两片马苏里拉奶酪。然后要做的,就是把塞好馅料的蘑菇们装进烤盘,放进烤箱,慢慢欣赏奶酪融化、固定、上色的美妙历程。出炉之后撒上香草碎就可以吃,我反正会再加一遍黑胡椒。一口下去汤汁四溢,负罪感满满的奶酪、培根、黄油就这样走在了一起……等等,我又吃不胖,有啥好负罪感的。

  


  图中的这份似乎更高级,奶酪下面塞的是蟹肉!图片:shutterstock.com

  如果连这样的做法都嫌弃麻烦,或者手头没有可用的烤箱的话,还有一种更简单的办法享受双孢蘑菇美味的汤汁。下次去自助烧烤的时候点上一盘口蘑把!在烤盘上涂好油,去掉菌柄,直接把蘑菇头朝下放在烤盘上面,就可以等着汤汁出现,然后慢慢地填满整个蘑菇了。看好你的蘑菇,看好你的蘑菇,看好你的蘑菇,离席一会儿,回来之后发现烤好的蘑菇不见了,可别说我没提醒你!

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  不论我们注意或者没注意到,餐桌都是我们与生物圈交流最频繁的一个环节。2016年《餐桌物种日历》将为您还原每种熟悉或者不熟悉食材的全貌——每天一个物种,好吃的灵魂终会相聚。


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